Características da saúde de cervejas especiais

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As cervejas convencionais são uma mistura particularmente complexa de
substâncias bioativas. Da mesma forma, cervejas com baixo teor alcoólico
(<0,5% ABV) são uma fonte confiável de nutrientes como vitaminas, minerais,
fibras solúveis, polifenóis e flavonoides. Conforme discutido na seção anterior,
cervejas com pequena ABV ou NABs podem ser obtidas por meio de diálise,
osmose reversa, retificação e evaporação do vácuo, uso de processos biológicos
como formação de álcool controlado ou supressor, uso de leveduras especiais e
processo de contato frio. Embora sem alto teor de álcool, tais bebidas podem
ser mais nutritivas e potencialmente funcionais. Nesse sentido, um estudo
publicado em 2018 mostrou que cervejas não alcoólicas e cervejas de trigo não

alcoólicas (<0,25-<0,5% ABV) têm concentrações differentes de β-sitosterol, β-
sitosterol-β-d- glucoside, campesterol, e stigmasterol enquanto falta ergosterol e

brassicasterol.
Além disso, foi relatado que esses NABs teriam um valor energético de 20-59
kcal/200 mL, sendo gordo e livre de fibras. A obtenção de cervejas saudáveis e
funcionais com um perfil sensorial atraente implica garantir que o produto final
tenha pouco ou nenhum teor alcoólico, bem como outros compostos importantes
devem ser mantidos em quantidades superiores às encontradas em cervejas
regulares. Existem vários métodos de obtenção de cervejas sem álcool, e cada
processo tem seus benefícios e desvantagens que tornam o design cervejeiro
mais delicado. Os métodos podem ser organizados em categorias “biológicas”

ou “físicas”, pelas quais subcategorias biológicas empregam métodos de pré-
processamento e subcategorias físicas empregam métodos de pós-
processamento.

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