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Quinta-feira, 14 de Dezembro de 2017

COM A ASSINATURA DO CHEF

QUARTA GERAÇÃO DE UMA FAMÍLIA QUE REVOLUCIONOU A GASTRONOMIA MUNDIAL, THOMAS TROISGROS ASSINA O NOVO CARDÁPIO DA CLASSE EXECUTIVA DA AVIANCA BRASIL E VALORIZA INGREDIENTES BRASILEIRÍSSIMOS

O carioca Thomas Troisgros tinha 18 anos e estava no início do curso de gastronomia na renomada Culinary Institute of America, em Nova York, quando se deu conta do peso que carregava desde o berço. Ele se deparou com uma placa em homenagem aos criadores da Nouvelle Cuisine e leu o nome de Pierre Troisgros, seu avô. Foi uma surpresa e tanto. Até então, o aspirante a chef sabia que sua família tinha intimidade com o fogão, mas não imaginava o quanto.

Hoje, aos 36 anos, Thomas representa a quarta geração de uma família que revolucionou a gastronomia. Não é exagero. Seu bisavô, o francês Jean-Baptiste Troisgros, foi pioneiro na harmonização de vinho tinto e peixes. O avô Pierre e o tioavô Jean transformaram a alta gastronomia a partir de 1970 ao valorizarem a sutileza e a apresentação dos pratos. E seu pai, Claude, radicou-se no Brasil e promoveu com outros chefs um resgate de ingredientes brasileiros até então ignorados em restaurantes de luxo, como batata baroa, mandioca e maracujá.

“Eu sabia que meu pai era cozinheiro, mas não tinha noção dessa dimensão, do que a família Troisgros representa na gastronomia mundial”, confessa. Hoje, ele tem total consciência da responsabilidade que carrega no sangue e no dólmã – a roupa de chef. E faz jus ao sobrenome. Thomas comanda a cozinha do restaurante Olympe, no Rio de Janeiro, considerado um dos 100 melhores do mundo, e foi eleito o chef do ano em 2017 pela revista Prazeres da Mesa.

Agora, os sabores da culinária criativa de Thomas Troisgros vão voar ainda mais alto. Ele assina o novo cardápio da classe executiva da Avianca Brasil em voos internacionais. “A ideia é surpreender ao sair do básico e dar ênfase a produtos brasileiros. Vamos mostrar o que o país tem a oferecer, como tucupi, açaí e castanha de caju”, destaca. “Brincamos com coisas do Brasil e da França, já que sou metade brasileiro e metade francês”, diz, com sotaque 100% carioca.

“Quis apresentar pratos que remetem à minha infância, à minha cozinha e ao que eu gosto de comer. Todos os pratos vão ter sempre os elementos crocante e ácido”, explica. Entre as opções estão boeuf bourguignon, clássico francês à base de carne marinada em vinho que, na versão abrasileirada do chef, leva açaí; paleta de cordeiro desfiada com penne e farofa panko; ravióli de queijo com macadâmias; e filet mignon com crosta de batata gratin.

Thomas sempre foi apaixonado por aviões. Chegou a sonhar em ser piloto na infância e costuma levar o filho Joaquim, de 4 anos, para clubes de aeromodelismo. “Este é o 787 Dreamliner, novo avião da Boeing, um dos mais modernos do mundo”, aponta, enquanto circulamos pelo pátio do Aeroporto Internacional de Guarulhos, antes de entrarmos no Airbus A330 da Avianca Brasil para produzir estas fotos.

O que ele nunca imaginou é que suas criações voariam a 11 mil metros de altitude, cruzando os céus da América. “Foi um desafio muito legal criar esse cardápio. Tivemos que adaptar as receitas e brincar com diversas técnicas. Encontramos várias limitações, mas o resultado vai surpreender”, garante. “Não podemos usar fritura como ação crocante, então temos castanhas ou amêndoas. Já o ceviche vai ser cozido, porque não podem entrar ingredientes crus no avião”, explica.

Além de valorizar produtos brasileiros, o novo cardápio destaca elementos dos países de origem ou destino dos voos. “Na volta dos Estados Unidos, como Miami e Nova York, vai ter cheesecake na sobremesa. Não fiquei só focado no Brasil. Coloquei também coisas que me agradam.” O ceviche, prato típico da região andina, estará presente nos voos de Santiago, no Chile.

ESTRELAS

O chef Claude Troisgros soube direitinho como catequizar o filho para o lado bom do fogão. Quando Thomas queria um videogame novo ou viajar, tinha que passar alguns dias ajudando o pai no trabalho. Circulou desde cedo pela cozinha, pelo salão e pelo departamento administrativo. Assim, sem querer querendo, o menino pegou gosto pela área. Estudar gastronomia foi uma escolha lógica.

Nos Estados Unidos, Thomas se formou na Culinary Institute of America e estagiou em restaurantes do premiado chef francês Daniel Boulud. Outra experiência marcante foi a temporada que passou na Espanha. Em San Sebastián, cidade que concentra 16 estrelas do Guia Michelin, maior referência na avaliação de restaurantes, ele trabalhou no Mugaritz, de Andoni Luis Aduriz, considerado um dos chefs mais criativos do mundo.

Thomas estava pronto para mais um ano de imersão gastronômica no exterior quando recebeu um chamado irrecusável. Era seu pai, comunicando que contava com a presença do filho em seu novo restaurante. Diante da convocatória de Claude Troisgros, Thomas voltou para o Rio de Janeiro e assumiu a cozinha do 66 Bistrô, no Jardim Botânico – onde hoje funciona uma das três unidades do CT Boucherie, bistrô de carnes do Grupo Troisgros.

Aos poucos, Thomas mostrou que fazia jus ao sobrenome. Não era uma tarefa simples. Apresentador do programa “Que Marravilha!”, no GNT, Claude Troisgros é um dos grandes nomes da gastronomia contemporânea, reconhecido no Brasil e no mundo. E o avô, Pierre, aquele da placa comemorativa na faculdade dos Estados Unidos, recebe a classificação máxima de três estrelas do Guia Michelin há 49 anos consecutivos pelo restaurante Troisgros, em Roanne, na França.

“Com o tempo, descobri que a pressão vinha da minha cabeça. É óbvio que sempre vão fazer comparações entre mim, meu pai, meu tio e meu avô. Mas não tenho a ambição de ser o melhor Troisgros do mundo”, afirma Thomas. O que ele quer é, no mínimo, ser igual a eles. “Minha primeira preocupação é fazer comida gostosa e satisfazer meus clientes. Minha ambição é fazer meus negócios crescerem sempre e com qualidade.”

O caminho está bem pavimentado. Na última década, Thomas recebeu uma série de premiações. Após dividir com o pai a cozinha do restaurante Olympe, no Jardim Botânico, ele assumiu o comando de vez. E pôde explorar ao máximo sua criatividade. Deu certo. Em 2013, o Olympe entrou na lista dos melhores restaurantes da América Latina pela revista inglesa Restaurant, e em 2015 veio a primeira estrela Michelin.

“Procuro focar nas minhas pesquisas, na utilização de diversas técnicas e na boa execução. Isso te leva naturalmente a uma estrela Michelin ou a um ranking dos melhores do mundo”, analisa. “É claro que é gratificante. Mostra que estamos fazendo uma coisa legal. Mas não faço disso uma preocupação. Meu foco é ter a casa cheia”, diz.

CRIATIVIDADE

Thomas também é responsável pelo CT Brasserie, pelo CT Boucherie e, em 2013, criou o T.T. Burger, eleito o melhor hambúrguer da cidade pela revista Veja Rio – a rede já conta com  seis unidades no Rio de Janeiro e em Niterói. “À noite, você me encontra sempre no Olympe, onde faço minhas criações. Mas de dia sou mais empresário que chef”, brinca. Ele roda pelas casas do grupo em uma rotina que começa às 10 horas da manhã e só termina à meia-noite. Isso quando não viaja para o Bahrein ou para os Alpes Franceses para apresentar suas criações.

“Meu processo criativo é bem doido. É baseado em cima de viagens, de trocas, de coisas que eu vejo”, conta. Às vezes, ele acorda no meio da noite com uma ideia e anota em um caderninho. “No México, eu me interessei muito pelo mole [molho com mais de 20 ingredientes, como chocolate e malagueta]. Também me encantam técnicas da culinária coreana, como o kimchi, uma conserva de acelgas. Estou brincando com essa técnica com quiabos e maxixe.”

Se o sobrenome um dia já pesou, Thomas aproveita o bônus de ter o pai como jurado. “A gente conversa bastante. Mando fotos dos pratos novos para ele, chamo ele para provar. Hoje em dia ele é a minha cobaia. Quem não quer ter Claude Troisgros como cobaia, né?”, brinca. Thomas conta que no começo o pai era mais duro nas avaliações. “Mas ultimamente eu tenho acertado mais. Acho que já entendi o que ele gosta de comer”, sorri.

Seguir os passos do pai na televisão também está fora de questão, pelo menos por enquanto. “Ser chef é uma profissão que está na moda, né? Confesso que não assisto programas de gastronomia. Já fico na cozinha o dia inteiro. Quando eu saio quero ver outras coisas.” Como torcer pelo Flamengo no Maracanã sem se importar com a comida servida nas arquibancadas. “A gente precisa melhorar urgentemente”, diz, rindo, ao analisar os lanches dos estádios.

Para alguém que não tinha noção do tamanho que a família representava, parece que a dinastia Troisgros está em boas mãos. “Fui condicionado a estar nesse meio e hoje amo isso. Amo comer. Adoro provar coisas diferentes e estou sempre aberto a novas experiências”, afirma. Agora é a vez do cardápio da classe executiva da Avianca Brasil ganhar a assinatura de um chef com sobrenome, estrela e, acima de tudo, muito talento. Bom apetite!

MENU DO CHEF

• ENTRADA DINNER STARTER
- Ceviche de banana da terra com leite de coco acompanhado de mix de lulas e camarões pequenos. 
- Seleção de pães quentes.

• REFEIÇÃO EXPRESSA
- Caso tenha preferência por uma refeição rápida solicite ao comissário e suas opções serão entregues em um único momento.

• PRATOS PRINCIPAIS MAIN COURSES
- Bouef Borguignon com molho de açai acompanhado de arroz com brócolis.
- Peixe Meca grelhado acompanhado de pirão de tucupi e aspargos.
- Ravioli de queijo mozzarela ao molho manteiga com passas rúculas e castanhas.

• SOBREMESAS 
Sagu de coco com abacaxi assado.
Sorvete .
Prato de Queijos. 
Frutas da Estação.

• CAFÉ DA MANHÃ
Pães quentes, opções salgadas e doces acompanhadas de geleia e manteiga.
Frutas da Estação.
Iogurtes e Cereal .
Pão Baguete com gergelim recheado de queijo brie, rúcula e tomate seco.
Omelete acompanhado de linguiça de frango, cogumelo paris e relish de tomate.
Seleção de frios variedades de queijos e embutidos.

FOTOS · PHOTOS PRISCILA PRADE

Felipe Seffrin
Felipe Seffrin
Colaborador

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